Oui, quand les cordes vieillissent, le son devient moins métallique.
Ensuite, sur un folk, on évite de changer le chevalet ! On se contente de changer le sillet de chevalet (la petite barre de plastique sur laquelle reposent les cordes).
Enfin, l'écart des cordes (qui s'appelle l'"action") est tout à fait normal sur ta guitare. Jusqu'à 5 - 6 mm tout en haut du manche, rien à dire. C'est plutôt sur celle de ton copain qu'il y a quelque chose de bizarre.
Quant aux barrés, continue à travailler et bientôt, tu ne te poseras plus ces questions-là. Tu les passeras facilement sur n'importe quelle guitare sans même y penser.