Le principal : les micros doubles n'ont que peu (ou pas) de bruit de fond (grâce à leur conception), contrairement aux simples
Ensuite, ça dépend de la conception du micro, il y a des "doubles format simple" par exemple, du type d'aimant, etc.
Mais grosso modo, je dirais que les simples sont plus subtils que les doubles, qui eux ont plutôt tendance à donner un son plus "gros", plus "chaud", plus sourd aussi en général... Je trouve que des micros simples ont un son plus aigu/claquant en général... (mais bon, ça doit dépendre de la conception de la guitare aussi j'imagine)
'fin bon, le plus simple c'est encore d'essayer pour se faire son avis hein !